Epluchages et taille manuelle des fruits et des légumes

 

Formation métiers de la cuisine Parcours Compétences

L’activité de cuisine est aujourd’hui une activité mobilisant de  nombreuses personnes au sein des Etablissements et Services d’Aide par le Travail. Elle peut se traduire sous différentes formes qui reposent essentiellement sur la gestion d’une cuisine centrale, alimentant en produits finis de nombreuses structures, d’une cuisine interne, confectionnant des repas pour les usagers de l’établissement, ou d’un restaurant, proposant un self ou un service à table aux clients externes. La maitrise des techniques professionnelles relatives à la cuisine est donc incontournable à la satisfaction de la demande.

En outre, la qualité est un atout stratégique essentiel en cuisine afin de satisfaire le client et de pérenniser l’activité. Les leviers identifiables sont par conséquent l’utilisation de bons produits issus d’une agriculture durable, la proposition d’un service compétent et d’une cuisine de qualité. Ainsi, la montée en compétences reste la meilleure garantie d’une prestation de qualité. 

La volonté d’une telle formation est de développer ou d’approfondir des compétences en traitement des légumes.

Parcours Compétences compétences visées

Compétences visées

Etre autonome sur le métier d’Agent Polyvalent de Restauration

Parcours Compétences Objectifs

Objectifs

  • Être capable de trier et nettoyer
  • Être capable d’éplucher manuellement les légumes
  • Être capable de tailler manuellement les légumes selon la méthode à appliquer
  • Être capable de nettoyer les équipements à la fin du traitement

Contenu de la Formation

Accueil – 30 min

Présentation, explication des objectifs et évaluation de départ

9h30 – Module 1 :

Intégration :

  • Favoriser les retours d’expérience de la part des travailleurs.
  • Adapter le parcours de formation aux capacités de chacun.
  • Instaurer un climat de confiance entre le formateur et les participants.

10h00 – Module 2 :

Hygiène et sécurité

  • Identifier les équipements de protection individuelle en échangeant sur leur utilité
  • Connaitre les normes d’hygiène (HACCP) afin de les appliquer en situation concrète de travail. (marche avant, prélèvement, températures…)
  • Adopter une posture adéquate afin d’éviter les troubles musculo-squelettiques.
  • Connaitre les règles de sécurité spécifiques aux appareils mécaniques

10h30 – Module 3 :

Lavage, épluchage et pré-traitement

  • Identifier les différents produits et connaitre leurs caractéristiques
  • Visualiser le lieu de stockage en fonction du planning de préparation des assemblages.
  • Identifier l’aspect sanitaire des différents produits en contrôlant leur qualité
  • Eplucher manuellement les légumes en ôtant les imperfections
  • Identifier les points de réglage et les pré requis des appareils d’épluchage mécanique
  • Eplucher mécaniquement les légumes en respectant les règles de sécurité spécifiques.
  • Laver et désinfecter les légumes avant de les rincer dans des bacs séparés.
  • Traiter les déchets et résidus des aliments en les valorisant.

13h00 – Module 4 :

Taille

  • Identifier les différentes techniques de taille
  • Tailler manuellement les aliments
  • Contrôler la qualité de la taille et l’homogénéité des morceaux

15h30 – Module 5 :

Entretien des outils

  • Démonter les éléments des outils en sécurité
  • Nettoyer les éléments
  • Ranger les éléments

 

Cloture – 30 min

Questionnaires et évaluation des personnes

Organisation de la formation

Durée : 7 heures

Public : Travailleurs des ESAT adhérents

Groupe : 6 personnes par groupe

Coût : 694 € pour 7 heures de formation

Lieu : Salle mise à disposition par l’établissement d’accueil

 

Validation : Attestation remise à la fin de la formation

Evaluation : Evaluation des acquis à l’entrée et à la sortie de la formation

Pré-requis : Pas de pré-requis, le contenu sera adapté en fonction des participants

Délai d’accès : A définir avec l’établissement

Conditions : Intra-entreprise, formation en présentiel

Moyens pédagogiques :

Moyens pédagogiques Parcours Compétences Mise en pratique

Mise en pratique

Moyens pédagogiques Parcours Compétences Exposés théoriques

Exposés théoriques

Moyens pédagogiques Parcours Compétences échanges interactifs

Echanges interactifs

Moyens pédagogiques Parcours Compétences Vidéos

Vidéo

Accessibilité :

Parcours Compétences, par son expérience et son réseau de partenaires, met à disposition un contenu accessible aux personnes en situation de handicap. Si une personne a besoin de conditions spécifiques, nous définirons ensemble les adaptations nécessaires pour que cette personne puisse suivre au mieux la formation.

Taux de satisfaction 2019

Base 7 questionnaires émis

%

Adéquation de la formation à la demande

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Satisfaction des moyens et de la salle de formation

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Adéquation des réponses du formateur aux questionnements

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Adéquation de la pratiques aux apports théoriques

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Adéquation de la pédagogie au public formé

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Satisfaction de la progression

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