Accroître les bonnes pratiques en cuisine
L’activité de cuisine est aujourd’hui une activité mobilisant de nombreuses personnes au sein des Etablissements et Services d’Aide par le Travail. Elle peut se traduire sous différentes formes qui reposent essentiellement sur la gestion d’une cuisine centrale, alimentant en produits finis de nombreuses structures, d’une cuisine interne, confectionnant des repas pour les usagers de l’établissement, ou d’un restaurant, proposant un self ou un service à table aux clients externes. La maitrise des techniques professionnelles relatives à la cuisine est donc incontournable à la satisfaction de la demande.
En outre, la qualité est un atout stratégique essentiel en cuisine afin de satisfaire le client et de pérenniser l’activité. Les leviers identifiables sont par conséquent l’utilisation de bons produits issus d’une agriculture durable, la proposition d’un service compétent et d’une cuisine de qualité. Ainsi, la montée en compétences reste la meilleure garantie d’une prestation de qualité.
L’objectif de cette formation vise à accroître ses compétences en restauration.
Compétences visées
Etre autonome sur le métier d’Agent Polyvalent de Restauration
Objectifs
- Etre capable de réceptionner les PCEA
- Etre capable de remettre les plats en température
- Etre capable de dresser et servir les assiettes
- Etre capable de préparer la salle
- Etre capable de nettoyer la cuisine et la salle
- Etre capable de respecter les règles d’hygiène et de sécurité
Contenu de la Formation
Accueil – 30 min
Présentation, explication des objectifs et évaluation de départ
9h30 – Module 1 :
Intégration
- Favoriser les retours d’expérience de la part des travailleurs.
- Adapter le parcours de formation aux capacités de chacun.
- Instaurer un climat de confiance entre le formateur et les participants.
10h00 – Module 2 :
Hygiène, sécurité et traçabilité
- Différencier et utiliser les différents types d’EPI
- Repérer les risques sanitaires liés au port de bijoux et à l’hygiène corporel
- Comprendre et respecter les normes d’hygiène et de sécurité
- Prendre et reporter les températures sur les documents
- Manipuler les éléments et produits en sécurité
- Veiller à sa posture
- Repérer l’état sanitaire d’un produit, sa DLC et alerter en cas de besoin
- Comprendre et améliorer ses déplacements dans le respect des fluxs établis
15h00 – Module 3 :
Utiliser les documents de la cuisine
- Lire et utiliser les documents de livraison
- Lire et comprendre un plan de table
- Lire et utiliser les documents de traçabilité
9h00 – Module 4 :
Réceptionner les marchandises
- Identifier le lieu de livraison
- Accueillir le prestataire
- Organiser la réception et les fluxs de produits
- Contrôler qualitativement et quantitativement les produits
- Réceptionner la marchandise en sécurité en respectant l’hygiène et la sécurité alimentaire
- Remplir les documents nécessaires
10h00 – Module 5 :
Préparer la salle
- Identifier les éléments à préparer
- Installer les éléments dans le respect des consignes particulières (repas tirés du sac, repas sur place, régimes…)
- Mise en place des ménages (sel, poivre…) et des différents besoins (pain, eau…)
11h00 – Module 6 :
Préparer la salle
- Organiser son travail en cuisine
- Programmer les outils de remise en température
- Contrôler et reporter la température des préparations
- Contrôler et maintenir une bonne qualité du produit
- Sortir et manipuler les plats en utilisant les EPI adéquats
- Procéder à l’allotissement et à l’assemblage des entrées froides ou chaudes (découpes, traitements, remplissages…)
12h00 – Module 7 :
Servir
- Organiser son travail en cuisine
- Dresser les préparations en respectant les proportions selon les recommandations (régimes particuliers)
- Servir les personnes et maintenir l’approvisionnement des biens
13h30 – Module 8 :
Entretien des locaux
- Organiser le débarrassage de la salle
- Réaliser la plonge manuellement
- Réaliser la plonge machine
- Nettoyer les éléments de la cuisine
- Nettoyer les mobiliers et les sols de la salle
- Évacuer les déchets
- Identifier et respecter les règles sanitaires
Cloture – 30 min
Questionnaires et évaluation des personnes
Organisation de la formation
Durée : 14 heures
Public : Travailleurs des ESAT adhérents
Groupe : 6 personnes par groupe
Coût : 694 € pour 7 heures de formation
Lieu : Salle mise à disposition par l’établissement d’accueil
Evaluation : Evaluation des acquis à l’entrée et à la sortie de la formation
Pré-requis : Pas de pré-requis, le contenu sera adapté en fonction des participants
Délai d’accès : A définir avec l’établissement
Conditions : Intra-entreprise, formation en présentiel
Moyens pédagogiques :
Mise en pratique
Exposés théoriques
Photo
Vidéo
Echanges interactifs
Accessibilité :
Parcours Compétences, par son expérience et son réseau de partenaires, met à disposition un contenu accessible aux personnes en situation de handicap. Si une personne a besoin de conditions spécifiques, nous définirons ensemble les adaptations nécessaires pour que cette personne puisse suivre au mieux la formation.
Taux de satisfaction 2021
Base 3 questionnaires émis
%
Satisfaction générale
%
Atteinte des objectifs
%